在業(yè)界，海底撈素以“服務(wù)好到變態(tài)”著(zhù)稱(chēng)，在“人前”光鮮亮眼，圈粉無(wú)數，然而此次“幕后”老鼠飛奔、衛生堪憂(yōu)等問(wèn)題的暴露，不禁讓人咋舌。應該說(shuō)，這樣的現象并非個(gè)例。在城市里，餐飲店多如牛毛，監管力量分身乏術(shù)，即便每月檢查一次，恐怕也難以消除隱患。再說(shuō)，按照“行規”，后廚是“閑人免進(jìn)”的，所以人們就餐只能看到成品，只能依靠視覺(jué)、口感來(lái)判斷衛生與否。因此，如何將監管日常化、公開(kāi)化是“海底撈們”對監管提出的新問(wèn)題。
圖1：不少食客在海底撈排隊等候
隨著(zhù)“舌尖經(jīng)濟”的持續火熱和餐飲服務(wù)鏈下種種弊端的凸顯，為了讓老百姓享受放心的餐飲服務(wù)，讓餐飲企業(yè)贏(yíng)得更多消費者的信任，各地食藥監局和越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始重視“明廚亮灶”和“食的放心”工程建設，通過(guò)透明廚房和視頻廚房的建設，讓消費者可直觀(guān)看到菜品的切配烹飪、生冷食品加工、餐飲具消毒，以及各種作業(yè)區域的公開(kāi)展示等，讓后廚從神秘的幕后走到臺前。
早在2012年廣州市食藥監局就依托“智慧廣州”發(fā)展理念，與華平股份合作建設“食得放心”信息化工程，通過(guò)食品安全的智能化統籌規劃及監控資源集中調度，提升全市食品安全管理綜合效能。其中廣州市花都區建設了覆蓋區級和各分支機構的視頻會(huì )議系統及遠程監管平臺，不僅實(shí)現了市局、分局、下級分支機構的多級視頻會(huì )議功能，還將轄區內所有學(xué)校食堂監控，以及部分餐飲機構的廚房監控統一接入平臺，實(shí)現食品安全的遠程監管。
圖2：“食的放心”飲食安全智能化工程啟動(dòng)會(huì )
2015年，廣州市已經(jīng)完成了3117家學(xué)校食堂的視頻監控建設，率先在廣東省實(shí)現中小學(xué)、幼托機構食堂視頻監控全覆蓋。一些老字號企業(yè)也通過(guò)視頻直播等方式將廚房公開(kāi)。通過(guò)華平的視頻會(huì )議和監控系統，食藥監局足不出戶(hù)就可隨時(shí)、隨需、隨機抽查全市餐飲企業(yè)和學(xué)校食堂后廚餐飲的制作過(guò)程，實(shí)現對全市食品安全的監管。比如涼菜間，菜品制作人員是否戴口罩、手套和著(zhù)工作服，都一目了然。一旦發(fā)現有違規操作行為，就立即通知糾正，若繼續違規，則派人上門(mén)檢查甚至對其處罰。同時(shí)，有的餐廳還在醒目位置安裝電視，對后廚實(shí)時(shí)監控的視頻畫(huà)面進(jìn)行現場(chǎng)直播，使食品制作全過(guò)程隨時(shí)接受消費者的監督。
圖3：通過(guò)監控對餐飲企業(yè)和學(xué)校食堂后廚進(jìn)行遠程監管
食品安全無(wú)小事，將學(xué)校食堂和各大餐飲服務(wù)企業(yè)后廚的操作間、消毒間等重點(diǎn)區域公開(kāi)化、透明化，真正將“防備森嚴”的后廚打造成“可視、可感、可知”的“陽(yáng)光廚房”，讓食藥監局和消費者看見(jiàn)，并且看得清，將是大勢所趨，華平也將為解決食品安全的遠程監管問(wèn)題，提供行之有效的技術(shù)方案。
